Altbrot -- der Kompost der Bäckerin
Altbrot ist soetwas wie der Kompost einer*s Bäckers*in. So wie es Gärtner*innen gibt, die gerne "Ihren" Boden mit Gemüseabschnitt, -resten oder Übrigem füttern (genau genommen: Die Mikroben und vielen Kleinsttiere), so "füttern" manche Bäcker*innen die Brote; besser gesagt: Die Getreideeigenen Enzyme und Aromaträgerinnen. Erstmal ist es schade um die Mühe, ein übrig gebliebenes Brot gebacken zu haben. Tragisch jedoch wäre es allerdings nur, wenn es dann auch verschimmelt.
Wenn also Brote einmal altbacken werden oder der "Nachschub" schneller da ist als man "den Vorgänger" hat essen können, gibt es dafür eine willkommene Weiterverwendung. Verschwendung hingegen wäre es, dieses Brot direkt dem tatsächlichen Kompost zuzuführen. Die Rede ist deutlich von verzehrfähigem Brot. Verschimmeltes oder ähnlich schon in der Zersetzung befindliches Brot gehört dann doch auf den Kompost (oder wird verfeuert -- Brot hat einen hohen Brennwert). Und zwar der gesamte Laib, sobald nur an einer Stelle Sporenträger sichtbar werden (das ist nur der sichtbare Teil des Schimmelpilzes; der Laib ist dann schon mit unsichtbaren Myzelien durchzogen).
Altbrot, besonders, wenn es geröstet wurde, ist eine hilfreiche (Wasserspeicher) und zugleich aromatische Zutat für Brote. Unsere @backstube/akademiekruste/ lebt beispielsweise davon. Sie kann ohne Altbrot nicht gebacken werden. Altbrot speichert sehr viel Flüssigkeit, was die Stärke beim Backen braucht, um zu "verkleistern". Für die Aromen ist unter anderen die Maillard-Reaktion verantwortlich. Sie läuft bei ca. 140°C ab. Typisch dafür ist die Bräunung und karamellige Aromen. Außerdem sorgt das Rösten dafür, dass jegliche unliebsamen Mikroorganismen durch die Hitze abgetötet werden, da dies oberhalb 121°C passiert.
Ich denke Brot als Kreislauf: Brot -> (nicht verzehrtes) Altbrot -> aromatisches "Neubrot". Mit diesem Denken ist mein Vorschlag, die Backmenge zukünftig etwas überm Bedarf "zu fahren", um spontane Unvorhersehbarkeiten möglich zu machen ohne "Gefahr" einer echten Überproduktion. Vielleicht bekomme ich in diesem Denken Gesellschaft. "Restkanten" dürfen gerne in die "Altbrotmaschine"; alles eine Frage des hygienischen Lagerns und Transports. Gern her mit Kommentaren und Fragen.
Altbrot macht unsere @backstube/akademiekruste erst möglich und kann die @backstube/sonnenschnidde oder @backstube/kuerbiskerner verfeinern.
Fragen
Wie sammle ich altes Brot?
In ca. 1cm² Würfeln oder Bruchstücken, trocken, abgedeckt. Am besten würfeln solange es noch schneidefähig ist. Dann rösten (20-30 Min 150-160°C, darf gerne braun werden) bis hart und richtig trocken -- dadurch wird's keimfrei.
Wie kommt's zu den Backenden?
In Papier oder Stoff (z.B. Backstuben-Stoffbeutel), verschlossen, in die Backstubenkiste der @beisswat (unbekannte Gruppe/Gestalt) z.B. Oder an einem Backtag vertrauensvoll an eine*n Bäcker*in. In der untersten Brotkiste der Coop kann es ebenfalls an den Backort gelangen. Ideal: Vielleicht findet sich eine eigene fest verschließbare Sammelkiste/ ein Eimer (nagersicher) hierfür?
Bitte umsichtig sein: Sobald eine Person zu feuchtes hinzufügt, kann leicht die gesammelte Gesamtmenge verschimmeln.
Welche Sorten Brot dürfen zur Backstube zurück?
sortiert nach Priorität:
- Backstubenbrot
- Backstubenbrot
- Brot vom Lew- oder Wolkwitzbäcker
- sehr ungern Mühlenbäckerbrot (verarbeitet z.B. Enzyme, Industriemehle, etc.)
- kein konventionelles Brot; dagegen gibt es in unserem Verein ein Veto (Begründung; konventionell heißt nicht "gewollt belastet", z.B. können Pestizide auch unverschuldet eindriften. Es heißt aber auch weder "gewollt unbelastet" noch "gewollt Umwelt schonend")
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