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Altbrot -- der Kompost der Bäckerin

#Bildungsauftrag

Altbrot ist soetwas wie der Kompost einer*s Bäckers*in. So wie es Gärtner*innen gibt, die gerne "Ihren" Boden mit Gemüseabschnitt, -resten oder Übrigem füttern (genau genommen: Die Mikroben und vielen Kleinsttiere), so "füttern" manche Bäcker*innen die Brote; besser gesagt: Die Getreideeigenen Enzyme und Aromaträgerinnen. Erstmal ist es schade um die Mühe, ein übrig gebliebenes Brot gebacken zu haben. Tragisch jedoch wäre es allerdings nur, wenn es dann auch verschimmelt.

Wenn also Brote einmal altbacken werden oder der "Nachschub" schneller da ist als man "den Vorgänger" hat essen können, gibt es dafür eine willkommene Weiterverwendung. Verschwendung hingegen wäre es, dieses Brot direkt dem tatsächlichen Kompost zuzuführen. Die Rede ist deutlich von verzehrfähigem Brot. Verschimmeltes oder ähnlich schon in der Zersetzung befindliches Brot gehört dann doch auf den Kompost (oder wird verfeuert -- Brot hat einen hohen Brennwert). Und zwar der gesamte Laib, sobald nur an einer Stelle Sporenträger sichtbar werden (das ist nur der sichtbare Teil des Schimmelpilzes; der Laib ist dann schon mit unsichtbaren Myzelien durchzogen).

Altbrot, besonders, wenn es geröstet wurde, ist eine hilfreiche (Wasserspeicher) und zugleich aromatische Zutat für Brote. Unsere @backstube/akademiekruste/ lebt beispielsweise davon. Sie kann ohne Altbrot nicht gebacken werden. Altbrot speichert sehr viel Flüssigkeit, was die Stärke beim Backen braucht, um zu "verkleistern". Für die Aromen ist unter anderen die Maillard-Reaktion verantwortlich. Sie läuft bei ca. 140°C ab. Typisch dafür ist die Bräunung und karamellige Aromen. Außerdem sorgt das Rösten dafür, dass jegliche unliebsamen Mikroorganismen durch die Hitze abgetötet werden, da dies oberhalb 121°C passiert.

Ich denke Brot als Kreislauf: Brot -> (nicht verzehrtes) Altbrot -> aromatisches "Neubrot". Mit diesem Denken ist mein Vorschlag, die Backmenge zukünftig etwas überm Bedarf "zu fahren", um spontane Unvorhersehbarkeiten möglich zu machen ohne "Gefahr" einer echten Überproduktion. Vielleicht bekomme ich in diesem Denken Gesellschaft. "Restkanten" dürfen gerne in die "Altbrotmaschine"; alles eine Frage des hygienischen Lagerns und Transports. Gern her mit Kommentaren und Fragen.

Altbrot macht unsere @backstube/akademiekruste erst möglich und kann die @backstube/sonnenschnidde oder @backstube/kuerbiskerner verfeinern.

Bild: by Jason Lander is licensed under CC BY 2.0

Kommentare

  1. Was für eine schöne Geschichte über das Alte Brot!
    Als Akademiekrusten-Anhängerin finde ich die Idee super, immer für etwas
    Altbrot zu sorgen!

    Steffie

    Am 03.09.2018 11:09 schrieb B . via Stadtgestalten Rostock:

    Artikel online lesen und kommentieren:
    https://stadtgestalten.org/stadt/content/3121/

    Bildungsauftrag 😊 Für Interessierte zur Information:

    Altbrot ist soetwas wie der Kompost einer*s Bäckers*in. So wie es
    Gärtner*innen gibt, die gerne "Ihren" Boden mit Gemüseabschnitt,
    -resten oder Übrigem füttern (genau genommen: Die Mikroben und vielen
    Kleinsttiere), so "füttern" manche Bäcker*innen die Brote; besser
    gesagt: Die Getreideeigenen Enzyme und Aromaträgerinnen. Erstmal ist
    es schade um die Mühe, ein übrig gebliebenes Brot gebacken zu haben.
    Tragisch jedoch wäre es allerdings nur, wenn es dann auch
    verschimmelt.

    Wenn also Brote einmal altbacken werden oder der "Nachschub" schneller
    da ist als man "den Vorgänger" hat essen können, gibt es dafür eine
    willkommene Weiterverwendung. Verschwendung hingegen wäre es, dieses
    Brot direkt dem tatsächlichen Kompost zuzuführen. Die Rede ist
    deutlich von verzehrfähigem Brot. Verschimmeltes oder ähnlich schon
    in der Zersetzung befindliches Brot gehört dann doch auf den Kompost
    (oder wird verfeuert -- Brot hat einen hohen Brennwert). Und zwar der
    gesamte Laib, sobald nur an einer Stelle Sporenträger sichtbar werden
    (das ist nur der sichtbare Teil des Schimmelpilzes; der Laib ist dann
    schon mit unsichtbaren Myzelien durchzogen).

    Altbrot, besonders, wenn es geröstet wurde, ist eine hilfreiche
    (Wasserspeicher) und zugleich aromatische Zutat für Brote. Unsere
    @backstube/akademiekruste/ lebt beispielsweise davon. Sie kann ohne
    Altbrot nicht gebacken werden. Altbrot speichert sehr viel
    Flüssigkeit, was die Stärke beim Backen braucht, um zu "verkleistern".
    Für die Aromen ist unter anderen die
    Maillard-Reaktion
    verantwortlich. Sie läuft bei ca. 140°C ab. Typisch dafür ist die
    Bräunung und karamellige Aromen. Außerdem sorgt das Rösten dafür, dass
    jegliche unliebsamen Mikroorganismen durch die Hitze abgetötet werden,
    da dies oberhalb 121°C passiert.

    Ich denke Brot als Kreislauf: Brot -> (nicht verzehrtes) Altbrot ->
    aromatisches "Neubrot". Mit diesem Denken ist mein Vorschlag, die
    Backmenge zukünftig etwas überm Bedarf "zu fahren", um spontane
    Unvorhersehbarkeiten möglich zu machen ohne "Gefahr" einer echten
    Überproduktion. Vielleicht bekomme ich in diesem Denken Gesellschaft.
    "Restkanten" dürfen gerne in die "Altbrotmaschine"; alles eine Frage
    des hygienischen Lagerns und Transports. Gern her mit Kommentaren und
    Fragen.

    Altbrot macht unsere @backstube/akademiekruste erst möglich und kann
    die @backstube/sonnenschnidde oder @backstube/kuerbiskerner
    verfeinern.

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