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Woche 10: Cucurbita Biga

Gewidmet einer Gärtnerin unseres Vereins besteht das Kürbisbrot zu ¼ der Festmasse aus Hokkaido (Cucurbita = Pflanzengattung der Kürbisse). 5% im Getreideanteil sind Champagnerroggen vom Ulenkrug. Die restlichen 95% bestehen aus gleichen Teilen aus Sipachzeller Weizen (ebenfalls Ulenkrug) und Oberkulmer Rotkorn (Dinkel-Landsorte aus BaWü). Weil dieses Brot ausschließlich Biga als Trieb- und Säuerungsmittel nutzt, könnte es eine eingeschränkte Haltbarkeit haben, denn: Biga ist ein stark hefelastiger, weil warm und dehydriert geführter, italienischer Hartweizensauerteig, bei dem wegen der warmen Führung Essig- und Milchsäurebakterien vermindert vorkommen. Bleibt wachsam!