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Ofenanleitung

Ziel: Möglichst rauch-und rußfrei (schnelles Anbrennen) viel Glut erzeugen, um Gemäuer langsam und gleichmäßig auf Hitze zu bringen (lieber häufiger nachlegen und länger brennen lassen). Ein 2-3 Std.-Feuer am Vortag ist ergänzend ratsam, um das Gemäuer schonend aufzuheizen. Faustregel: 1. Feuerphase zum Schornsteinheizen (Flammenschlag -> Oberhitze -> Abluftsog), 2. Phase für Ofenheizen (Glut bzw. flächiger Brand -> Unterhitze und Gemäuer).

Vorbereitung

  • sicherstellen, dass alle seitlichen Luftschächte und die Abluftklappe offen sind
  • für ausreichend Kleinholz sorgen (ggf. spalten bzw. abschlagen)
  • sehr trockene Reisigzweige zu Bündel knicken (1 handvoll dick, 2-3 handbreit lang) oder andere geeignete Anzünder (Papier, Pappe o.ä. vermeiden; besser: Holzwolle, Zapfen o.ö. mit Bienenwachs getränkt)
  • 2-4 Tannenzapfen und viele kleine Holzscheite bereit legen, Scheite zu kleinem Turm möglichst weit hintem in der Brennkammer stapeln (siehe Foto 1)
  • Anzünder in Mitte des Stapels zünden
  • nach und nach langsam Hackspäne, Tannensapfen, dann kleineres, dann gröberes sehr trockenes Holz nachlegen, bis nach ca. 10-30 Min solides Feuer brennt (siehe Foto 2). Große Scheite erst hinzu, sobald Glutbett vorhanden. Ziel: Zügig zu einem gut, flammig brennenden Feuer zu kommen (nicht notwendig groß!). In Anzündphase hat sich bewährt, eine Art Dach aus 1-2 Scheiten oder Rindenstück oberhalb Brandherd zu erzeugen, um Flammen "unten zu halten". Ggf. Ofentür offen lassen (nur während Anwesenheit im Raum! Flammen können aus Öffnung bis hoch zum trockenen Reisig züngeln). Mit Ofentür Zuluft regeln, besonders solange Kaminsteine noch zu kalt sind, um optimalen Abluft-Sog im Kamin zu erzeugen.
  • Zirka alle 30 Min nachlegen. Gespaltene, maximal armdicke Holzscheite nutzen (ganzen Äste bzw. hohen Rindenanteil vermeiden). Feuer zunehmend in die Fläche gehen lassen statt aufhäufeln. Ziel: Viel hellglimmende Glut erzeugen, flächig gleichmäßige Hitze, Rauch/ Ruß vermeiden (durch andauernde Flammen und gutes Zuluft-Abluft-Verhältnis).
  • trockene, kleine, gespaltene Holzscheite nutzen. Feuer sollte immer lodernd brennen statt rauchend glimmen -> durch Rauch entsteht Ruß im Ofenrohr/ Kammin und am Ofengestein. Nur dünne (max. armdick), gespaltene, sehr trockene Scheite verbrennen (siehe). Auch zuviel Holz auf einmal erzeugt Ruß. Das Verhältnis zwischen Luftzu- und Abfuhr (durch Kamin) muss stimmen.
  • (Im zweiten Ofen kleines, aber auch gut brennendes Feuer laufen lassen. Das verhindert Spannungen im Gemäuer.)

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zum Backen

  • Gebacken wird mit indirekter Hitze aus dem aufgeheizten Gemäuer (d.h. während Backen brennt kein Feuer in Backkammer oder darunter). Die Temperatur die ich messen kann, ist nur oberflächlich! Je länger ich heitze, desto tiefer wandert die Wärme in den Stein. Die Hitze des Gemäuers verfliegt zunehmend nachdem das Feuer aus ist. Daher ergibt sich diese Nutzreihenfolge des Ofens nach Anheitzen mit Anheizdauer, Einschießtemperatur und Zirkabackdauer:
    1. Pizza, Flammkuchen, etc. (ca. 4 Std., 400-350 °C, 3-5 Min)
    2. Brötchen (ca. 3,5 Std., 300-275 °C, 4-8 Min)
    3. Brot (ca. 3 Std., 275-250 °C, 1-1,5 Std. je nach Teiglingvolumen)
    4. Kuchen, Quiche, etc. (ca. 1,5-2 Std., 190-170 °C, 45-90 Min)
    5. Röstern z.B. von Altbrotkrumen (macht nur Sinn als Restwärmenutzung, 160-140 °C, 5-15 Min, ggf. zum Kuchen dazu stellen)
    6. Dörren/ Trocknen (macht nur Sinn als Restwärmenutzung, 80-40 °C, 1-mehrere Tage)
  • Tipp: Für Pizza samstags als erstes Feuer an, erst dann Teig vorbereiten; falls nur Brot, erst Teig zum Kneten vorbereiten, dann Feuer an.
  • nach Abbrennen Glut flächig verteilen, 30 min warten
  • Restglut & Asche an Rand (Backstein freilegen) & feucht ausfeudeln oder mit Besen fegen (Entzündungsgefahr)
  • Luftzufuhröffnungen seitlich und Abgasrohrklappe schließen (von hinten auf Ofen steigen; Stellung 90° zur Rohrrichtung = geschlossen)
  • Backgut einschießen
  • Ofentür nicht unnötig lange geöffnet lassen (Hitze entweicht schnell und kühlt Ofen aus)

nach dem Backen

  • Abgasrohrklappe und Seitenöffnungen wieder öffnen (= ausschließlich während Backnutzung geschlossen halten)
  • ggf. Ofentür öffnen: Feuchtigkeit muss gut entweichen können
  • für nächste Befeuerung ausreichend Holz zum Trocknen in die Backkammer legen; mindestens ausreichend zum Anzünden

Viel Vergnügen

Ruß-/Rauchproblem; weitere Recherche:

  • "Ein anhaltendes Rauchproblem aus dem Kamin kann auch an einem schlecht geputzten Kamin, einem verschmutzen oder falsch verlaufendem Ofenrohr liegen. Ein langer waagerechter Verlauf oder viele Richtungswechsel sind ungünstig, das Rohr sollte nach Möglichkeit senkrecht nach oben verlaufen."
  • "Entweder ist dein Holz zu nass, oder du heizt mit zu wenig Luft (d.h. mit zu geringer Temperatur). Dritte Möglichkeit: Dein Ofen passt nicht zum Schornstein. " -> Fragen an Schornsteinfeger: Passt Schornstein zum Ofen und kehrt er auch Ofenrohr?
  • "Beim richtigen Heizen mit dem Kamin kommt es darauf an, die Luftzufuhr zur richtigen Zeit zu reduzieren. Das verhindert die Verschwendung von Brennmaterial ("Schmiedefeuer") und nutzt die Energie optimal aus. (...) Um die Größe des Feuers und die Geschwindigkeit des Abbrennens zu regulieren, kann man beim richtig Heizen zwei Parameter beeinflussen. Die Menge des Brennmaterials und die Menge der Sauerstoffzufuhr."
  • Mit guten Anzündern arbeiten ist halbes sauber brennendes Feuer. Öko-Anzünder selbst herstellen in Kürze: Variante 1: 10er-Eierkarton mit Materialgemisch (möglich: Holzspäne, Sägemehl, Papierschredder, kleingehackte Nussschalen, Holzwolle) füllen, mit flüssigen Bienenwachs übergießen, aushärten lassen. Variante 2: Klopapierpappe unten mit zerknülltem Papier zustopfen, oben Tannenzapfen rein, mit flüssigem Bienenwachs füllen, aushärten lassen.
  • Hintergründe: Ruß/ Rauch/ Anfeuern: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/holzbackofen-wenig-hitze-und-viel-russ.268559/, https://www.holzofenwelt.de/wissenswertes-ueber-holzbackoefen/, https://www.grillsportverein.de/forum/threads/anfeuern-von-einem-hbo.267966/, https://www.selbstversorgerland.de/haus/holz-heizen/richtig-heizen-mit-dem-kaminofen-1067

Artikelbild: "The wood-fired oven" by simontcope is licensed under CC BY-SA 2.0

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Kommentare

  1. Danke für die schöne Doku!
    Ein paar Gedanken:

    • die Rohrluke und die Seitenöffnungen müssen am Anfang geschlossen werden, oder?
    • die Zeitangaben für die Pizza und die Brötchen sind relativ zum Beginn des Anfeuerns und keine Angabe der Back-Dauer, oder?
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