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Woche 46: dansk Rugbrød

Zutaten: 72% Roggen aus Medewege, 28% Oberkulmer Rotkorn (Dinkelursorte), mediterranes Meersalz, 0,5% Kamut-Sauerteig, 0,4% Champagnerroggen-Sauerteig, viel Liebe.

Heute möchte ich hinweisen auf eine Diskussion in unserer Stadtgestaltengruppe zu Lagerempfehlungen bzgl. Schimmel. Die Brote werden bewusst recht feucht gebacken, was die Frischehaltung deutlich verlängert (vom Schwarzrogg konnte ich die Tage die letzte Scheibe genießen). Bei entsprechender Lagerung erhöht dies auch die Haltbarkeit deutlich. Beste Erfahrungen sind bisher gemacht worden, wenn die Brote offen, mit der Schnittfläche nach unten z.B. auf dem Schneidebrett lagern. So kann die aus dem Brot entweichende Feuchtigkeit gleich abziehen. Weiter verbessern kann man vermutlich die Haltbarkeit bei niedrigeren Temperaturen. Unser Brotbrett steht nah dem Küchenfenster, wo meist ca. 17-18 °C sind (außer an Backtagen *g*). Meine Vermutung ist, dass die Kruste eines Brotes eine Art Schutzhülle bedeutet. Wenn diese beschädigt wird, können Sporen besser ins Brot gelangen. Das kann z.B. beim Herauslösen der Laibe aus den Backformen oder beim Transport passieren oder natürlich bei den Halblaiben über die Schnittfläche. Die Backbedingungen sind noch nicht optimal. Wir arbeiten dran 😊 Gerne würden wir zusätzlich – wie immer – auch Eure Erfahrungen und Meinungen hören bzw. lesen auf stadtgestalten.org/backstube. Teilt sie mit allen im Verein, nicht nur mit den Backaktiven.

Wer beim Umsetzten von Ideen helfen möchte, kann sich gern melden oder natürlich eigene Ideen einbringen. Eine Idee ist z.B. für Halblaibe ein Trennschied aus Holz in die Form zu stellen, so dass sich beim Backen auch bei denen eine Kruste ausbilden kann statt der Schnittfläche. Wer hat Lust, Trennschieds zuzusägen?

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