Woche 39: Akademiekruste
Zutaten der „Akademiekruste“ sind ausschließlich Roggen vom Hof Medewege, Ur-Dinkel („Oberkulmer Rotkorn“ aus Schwäbisch Hall), mediterranes Meersalz, Wasser und geröstetes Altbrot. Und trotzdem hat sie ein ganz eigenes Aroma. Dazu trägt eine französische Teigführung bei: Dem „Pâte Fermentée“ entlehnt haben wir einen Weizensauerteig – durch Kellerkälte und durch Salz gedrosselt …